Intervju med Martin Wall - Executive Chef på Fotografiska
Innovativt hållbarhetsarbete i köket

Fotografiska har sedan 2014 varit pionjärer inom hållbarhet med sin egen kompostmaskin som omvandlar matsvinn till näringsrik kompost på bara 24 timmar. Denna innovation har blivit en central del av restaurangens arbete mot zero waste, och de har sedan 2019 blivit belönade med en Grön Michelin-stjärna för sina insatser. Martin Wall, Fotografiskas Executive Chef, delar med sig av deras resa och hur de har anpassat hela sitt kök för att minska matsvinnet.

Men innan vi hoppar in i vad Martin Wall har att dela med sig, så är det alltid kul med en tillbaka blick från den tiden Paul Svensson jobbade på Fotografiska och var den personen som tog in kompostmaskinen för snart 11 år sedan. Då sade han följande när ägaren utav dessa svensktillverkade kompostmaskiner Patrik Johansson som även är en senior expert inom förpackning och kompostering kom på besök till Fotografiska.

”Jag skulle rekommendera alla att skaffa en kompostmaskin. Det är både funktionellt och smart att ha en. Dels omvandlar den mycket organiskt material till lite och minskar transporter men om man jobbar nära odling som vi gör så erbjuder det en cirkulation på näring som är en bristvara idag. Titta bara på priserna på ohållbar handelsgödsel.”
- Paul Svensson

Från matsvinn till smaksensationer "Vi strävar efter att inget ska lämna vårt kök", förklarar Martin och fortsätter, "Vi köper bara in vad vi kan använda och ser till att allt förbrukas. När vi först fick vår kompostmaskin, testade vi att kompostera lök och lökskal, men smaken var inte där. Efter många försök har vi nu en lösning där vi bakar löken i den jord som skapats av komposten – resultatet är fantastiskt. Löken absorberar sin egen smak från jorden och skapar en unik, nordafrikansk kryddig ton. Det är inte bara lök vi arbetar med på detta sätt – även rödbetor och morötter tillagas i sin egen jord, vilket ger rätterna en djup och distinkt smak."

Hållbarhet på en helt ny nivå Den noggrant utvecklade kompostmaskinen, som funnits i köket i över 10 år, är inte bara ett verktyg för att minska matsvinn, utan också en symbol för restaurangens engagemang i hållbarhet. "Kompostmaskinen vi använder är livsmedelsklassad, så vi kan faktiskt använda den skapade komposten i vår matlagning," berättar Martin. "Hälsovårdsmyndigheten har varit här och granskat den, och de blir alltid imponerade. Du kan till och med äta komposten med sked – den är helt ren!"

Begränsat svinn – maximalt resultat Fotografiska har en tydlig regel i köket: de får inte ha mer än 30 kg matsvinn per dag, vilket motsvarar vad kompostmaskinen modell GG10 kan hantera. Denna begränsning har tvingat dem att optimera varje steg i matlagningen, från inköp till kompostering. "Vi arbetar ständigt med att tänka på hur vi kan minimera avfall, och alla i köket är delaktiga i den processen", säger Martin.

Nya visioner och en kompostmaskin till Trots deras framgångar, inser Martin att det finns mer att göra. Matsvinn från gästerna är nästa utmaning, och därför vill Fotografiska nu skaffa en andra kompostmaskin, tankarna går på kompostmaskinen modell GG30 som kan hantera större volymer matsvinn för att kunna hantera även det avfall som uppstår efter servering. "Vi strävar efter 0% matsvinn, även om vi inte är där än. Med kompostmaskinen har vi hittat den bästa lösningen för att hantera vårt svinn, men vi är alltid på jakt efter förbättringar."

En resa mot fullständig hållbarhet Fotografiskas hållbarhetsresa har varit lång, men resultatet är inspirerande. "Det är en ständig utmaning att driva en stor restaurang och laga mat till så många människor. Men vi har satt upp strikta regler för oss själva, och vi arbetar varje dag mot målet att eliminera matsvinn helt," säger Martin med stolthet.

Mina reflektioner Efter intervjun med Martin Wall kunde jag inte sluta tänka på hur långt fram Fotografiska ligger i sitt hållbarhetstänk. Deras arbete är inte bara imponerande, utan också en konkret vägledning för hur andra restauranger kan följa efter. Fotografiska visar att innovation och hållbarhet inte är något som kommer med kompromisser – tvärtom, det är något som kan höja både kvaliteten och kreativiteten i köket. Det är också fascinerande hur ett verktyg som en kompostmaskin, ofta förknippat med avfallshantering, kan bli en viktig del av smakutvecklingen och kulinarisk innovation. Att tillaga råvaror i kompostjord skapar inte bara hållbara lösningar utan också nya, oväntade smaksensationer.

Det som också slog mig är hur Fotografiskas arbete kan fungera som ett svar på de stora globala utmaningarna vi står inför när det gäller matsvinn och klimatförändringar. Deras nolltolerans mot matsvinn och användningen av kompostmaskiner visar att hållbarhet kan vara både praktisk och visionär, något som fler borde sträva efter. Det känns som att detta är exakt vad EU:s direktiv för matsvinn handlar om – en cirkulär, hållbar lösning som verkligen gör skillnad och som inte bara minskar avfall, utan även bidrar till en mer regenerativ och resurseffektiv framtid.

Jag lämnade mötet full av inspiration och idéer om hur fler restauranger kan ta efter Fotografiskas arbetssätt. Deras strategi handlar inte bara om att följa regler och krav, utan om att skapa ett nytt sätt att tänka kring mat och hållbarhet, något som kan sätta standarden för framtidens restaurangbransch. Det känns tydligt att vi är på väg mot en tid där hållbarhet inte bara är en trend, utan en nödvändighet för att bygga en mer hållbar värld. Fotografiska har visat att det är möjligt – nu är det upp till resten av oss att följa efter.

/ Jamal Hashimi